Дрожжевое тесто используют для выпечки пирогов, пирожков, кулебяк, булочек, ватрушек и т.д.
Жидкость, предназначенную для теста, подогревают до 30 – 35 градусов, а другие продукты выдерживают некоторое в тёплом помещении. После замеса тесту дают подойти также в тёплом помещении, разделывают и формируют в комнате или на кухне с ровной температурой без сквозняков.
Дрожжевое тесто можно приготовить двумя способами: без опарным и опарным. Приготовление опарным способом рекомендуется применять, если в тесто кладётся много сдобы.
Что надо знать о дрожжевом тесте
Прежде чем начать готовить дрожжевое тесто, надо заблаговременно запастись продуктами. Молоко должно быть тёплым, а масло слегка размягченным.
Дрожжевое тесто лучше всего готовить в тёплом, заранее прогретом помещении.
Старайтесь не перекладывать дрожжи с места на место – это ухудшает их качество. Хранить дрожжи следует в прохладном месте. Дрожжевые грибы лучше всего размножаются при температуре 28 35 градусов С.
В помещении, куда вы поставили подходить дрожжевое тесто, не должно быть сквозняков.
Разделочную доску, на которой вы работаете, также нужно держать в тёплом помещении, иначе дрожжевое тесто при формовке остынет и потеряет ряд своих ценных качеств.
При слишком высокой температуре (свыше 35 градусов С) дрожжевые грибы погибают, в результате чего тесто может не подняться.
Для лёгкого дрожжевого теста, предназначенного для приготовления тортов и булочек, надо использовать не больше 30 грамм дрожжей на 500 грамм муки. Для тяжёлого теста, предназначенного для приготовления кексов, потребуется повышенная норма дрожжей, но не более 50 грамм на 500 грамм муки.
Объём дрожжевого теста после замеса должен увеличиваться не менее, чем в два раза. Этот процесс зависит от количества и качества дрожжей, состава теста и температурного режима.
Для подъёма простых видов теста обычно достаточно 1-2 часов; для подъёма теста с повышенным содержанием жира и сахара – 2, иногда 3 и более часов.
Перестоявшее тесто становится жидким и может приобрести кисловатый привкус. Чтобы избежать этого тесто рекомендуется дополнительно обмять несколько раз. При этом из него выходят излишки углекислого газа, обогащается кислородом.
Дрожжевое тесто можно приготовить быстрее, если предварительно подогреть муку.
В процессе выпечки изделий из дрожжевого т
При без опарном способе дрожжи разводят в небольшом количестве молока с сахаром 1 – 2 чайные сахара на 50 грамм дрожжей, добавляют тёплую жидкость, соль, муку и размягчённое или растопленное масло или маргарин и вымешивают тесто до тех пор, пока оно не станет прилипать к миске и рукам. Готовое тесто слегка посыпают мукой и смазывают растительным маслом, покрывают чистой салфеткой и ставят в тёплое место подниматься. Так готовят самые простые виды теста для лепёшек, пирогов с мясом, овощными начинками, которые содержат мало жира, сахара, яиц.
При опарном способе дрожжи растирают с сахаром добавляют тёплую жидкость, всыпают примерно половину всей муки и дают приготовленной опаре подходить до тех пор, пока её объём не увеличится в полтора, два раза. Тогда в опару добавляют соль, растёртые с сахаром яйца, подсыпают немного муки, хорошо размешивают, постепенно добавляют размягчённый жир и вымешивают тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, блестящим, перестанет прилипать к рукам и начнёт легко отставать от стенок посуды.
Совершенно излишне ставить тесто на ночь. Перестоявшее тесто становится жидким, может приобрести кисловатый вкус, и при выпечке изделия из такого теста опадут. Подошедшее тесто надо 1-2 раза обмять. Готовое тесто эластично, почти в 2 раза больше первоначального объёма. Разделанные изделия выкладывают на смазанный растительным маслом противень и оставляют на 15 – 20 минут для расстойки (тесто должно подняться). Смазывают взбитым яйцом или желтком. И ставят в духовку на средний огонь. В начале выпекания, пока изделия не подрумянились, не рекомендуется открывать дверцу духовки.
Основные рецепты дрожжевого теста
- 2 стакана (0,5 литра молока или смеси молока с водой), 30 40 грамм дрожжей, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка соли, 50 грамм маргарина или жира, 5 – 6 стаканов пшеничной муки высшего сорта или 1 сорта.
- 2 стакана молока или смеси молока с водой, 30 – 40 грамм дрожжей, 0.5 стакана сахара, 1 чайная ложка соли, 1 яйцо, 50 – 100 грамм сливочного масла или маргарина, 5 – 6 стаканов муки.
- 2 стакана молока или 25% – ной сметаны, 50 -60 грамм дрожжей, 05 – 1 стакан сахара, 0.5 чайной ложки соли, 2яйца или 3 – 4 яичных желтка, 150 – 200 грамм сливочного масла или маргарина, 6 – 7 стаканов муки высшего сорта, при желании 100 – 200 грамм изюма и тёртая цедра лимона.
