Из говяжьей туши для варки используют лопатку, подлопаточную часть, покромку, боковую и наружную части задней ноги. Из бараньей туши – грудинку, лопатку, окорок. Из свиной – лопатку и грудинку.
Части задней ноги (кроме наружной) туши молодого животного можно использовать для обжаривания порционными кусками.
Наиболее мягкие и нежные части туши не выгодно употреблять для котлетной массы. Её лучше приготовлять из мякоти шеи, пашины, а также из всех мелких кусочков, которые остаются после отделения мякоти от костей и после нарезки мяса для определённых блюд.
Свежее мясо должно иметь нормальный цвет, запах и упругую консистенцию. Поверхность мяса-бледно-красного цвета, жир – почти белый, ямка при надавливании пальцем, быстро выравнивается.
Чтобы мясо было мягче и ароматнее, варить и тушить его лучше в закрытой посуде, а вот жарить в открытой.
Мясо будет нежнее, если приблизительно за час до жарения смазать его горчицей.
Чтобы жареное или тушёное мясо стало более мягким и быстро готовилось, надо перед жарением сбрызнуть его лимонным соком и дать пропитаться.
На мясе при жарении как можно быстрее должна появиться корочка. Она способствует удержанию сока, сохранению питательных веществ. Быстрое и равномерное образование корочки достигается высокой температурой приготовления.
