Прежде чем начать готовить дрожжевое тесто, надо заблаговременно запастись продуктами. Молоко должно быть тёплым, а масло слегка размягченным.
Дрожжевое тесто лучше всего готовить в тёплом, заранее прогретом помещении.
Старайтесь не перекладывать дрожжи с места на место – это ухудшает их качество. Хранить дрожжи следует в прохладном месте. Дрожжевые грибы лучше всего размножаются при температуре 28 35 градусов С.
В помещении, куда вы поставили подходить дрожжевое тесто, не должно быть сквозняков.
Разделочную доску, на которой вы работаете, также нужно держать в тёплом помещении, иначе дрожжевое тесто при формовке остынет и потеряет ряд своих ценных качеств.
При слишком высокой температуре (свыше 35 градусов С) дрожжевые грибы погибают, в результате чего тесто может не подняться.
Для лёгкого дрожжевого теста, предназначенного для приготовления тортов и булочек, надо использовать не больше 30 грамм дрожжей на 500 грамм муки. Для тяжёлого теста, предназначенного для приготовления кексов, потребуется повышенная норма дрожжей, но не более 50 грамм на 500 грамм муки.
Объём дрожжевого теста после замеса должен увеличиваться не менее, чем в два раза. Этот процесс зависит от количества и качества дрожжей, состава теста и температурного режима.
Для подъёма простых видов теста обычно достаточно 1-2 часов; для подъёма теста с повышенным содержанием жира и сахара – 2, иногда 3 и более часов.
Перестоявшее тесто становится жидким и может приобрести кисловатый привкус. Чтобы избежать этого тесто рекомендуется дополнительно обмять несколько раз. При этом из него выходят излишки углекислого газа, обогащается кислородом.
Дрожжевое тесто можно приготовить быстрее, если предварительно подогреть муку.
В процессе выпечки изделий из дрожжевого теста вес готового продукта уменьшается на 12-15%
Если выпекать булочки в продолговатой форме, они получатся более воздушными и останутся мягкими более длительное время.
Булочки и пироги, в начинку которых входит тыква, не черствеют гораздо дольше, чем кондитерские изделия с другой начинкой. Если изделия из дрожжевого теста завернуть в пергаментную бумагу, они останутся свежими и мягкими в течении недели или даже дольше.
Тесто для пирога, выпекаемого на противне, надо раскатывать в как можно более тонкий пласт, чтобы хорошо чувствовался вкус начинки.
Фрукты, подсахаренные перед выпечкой, выделяют много сока, поэтому фруктовые пироги лучше посыпать сахаром уже после выпечки.
