Мясо – говядина, телятина, свинина, баранина, один из важнейших продуктов питания. Обладают прекрасными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами – овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовленными в виде гарниров.Опытные хозяйки знают, что вкус приготовляемого блюда в огромной степени зависит от качества продуктов. Советы помогут вам в магазине или на рынке правильно выбрать правильные продукты.
- Жир у свежей говядины твёрдый, бледно – жёлтого цвета (жёлтый цвет жира бывает у старых животных), легко ломается и не прилипает к рукам.
- Жир не свежего мяса имеет матово серый оттенок, не ломается, мягкий.
- Учтите, что чем мясо жирнее, тем оно скорей портится.
- Костный мозг в трубчатых костях должен полностью заполнять просвет костей и иметь розовато – жёлтый цвет.
- Костный мозг старого или больного животного отстаёт от краёв, имеет блёклый цвет.
- Телятина бледно – розового цвета с серовато белым твёрдым жиром.
- Цвет свежей баранины – ярко – красный, она жирнее говядины и имеет светлый твёрдый жир.
- У свинины цвет бледно – розовый, нежный белый жир.
- Наилучшими кулинарными качествами обладает баранина, полученная от животных в возрасте одного-двух лет, а свинина в возрасте 7-10 месяцев.
- Некоторых прельщает мясо, ещё не остывшее после убоя, “парное”. Но надо знать, что оно плохо усваивается организмом.
- Лучшими вкусовыми качествами обладает мясо, которое выдерживается около суток после убоя животного.
Субпродукты (печень, язык, мозги и т.д.) имеют ряд особенностей, которые следует учитывать при покупке.
- Свежая говяжья и свиная печень упругая с блестящей гладкой поверхностью, шоколадного цвета с фиолетовым оттенком. При надрезе из неё должна сочиться кровь. Цвет не свежей печени матовый, блёклый, с зеленоватым отливом. При надавливании образуются ямки.
- Поверхность свежих мозгов блестящая, при надавливании ямки не образуются. Ткань несвежих мозгов тусклая, сметанообразная, тянется и легко растирается между пальцами.
- Поверхность несвежего языка покрыта пузырьками, язычками, синевато-багровыми пятнами. Поражённые части имеют ярко красный цвет.
- Покупайте битую птицу с чистой кожей, без разрывов.
- Кожа несвежей птицы темнее, на животе зеленоватая. Особенно показательно в этом отношении гузка птицы: при порче бело желтый цвет становится красным, а потом темно-фиолетовым.
- Клюв при порче тускнеет, мясо становится дряблым более темным, зеленого цвета, жир мягкий, лапки зеленеют.
- У птицы, погибшей, погибшей от болезни или забитой во время болезни мясо жёлтое или грязно-красного цвета. Кожа морщинистая, гребень желтый или белый.
- Определить возраст птицы можно по следующим признакам: кожа молодой птицы нежная, гладкая, с голубоватыми жилками, особенно под крыльями. Гребень небольшой, гладкий, тонкий. Лапки гладкие, чешуйки на них без морщин.
- Возраст кур можно определить по состоянию кончика грудной кости. У молодой птицы он не окостеневший и легко сгибается.
Мясо птицы
Мясо птицы в виде тушек получают после убоя домашней птицы:
- кур
- индеек
- уток
- гусей
- цесарок
- Лапки молодых гусей и уток жёлтые, блестящие. Перепонки тонкие. Клюв яркий, концы перьев на крыльях не оббиты. Вокруг зрачка белый кружок.
- У молодой индейки белая кожа. Лапки тёмного цвета с маленькими задними когтями.
- Для бульона лучше всего покупать взрослых, не жирных кур и индеек.
- Бульоны из цыплят и старых петухов неароматные, а из уток и гусей, мутные, со специфическим запахом.
- Мясо старой птицы, особенно гусей, лучше использовать для тушения и приготовления котлетной массы и фарша.
- Для фарширования выбирайте выбирайте жирных уток и гусей. Так как из яблок, гречневой каши или картофеля, пропитавшись жиром, становится вкуснее.
- У молодой дичи над крылышками тонкая кожа. У молодых куропаток перья остроконечные, а у старых закруглённые.
- Не свежую дичь легко узнать по запаху. Кроме того, под крылышками у не свежей дичи зеленоватые пятна, перья влажные и легко выдёргиваются.
