Metka: как приготовить говядину

Sovety opytnoj khozjajki

• Iz govjazhej tushi dlja varki ispolzujut lopatku, podlopatochnuju chast, pokromku, bokovuju i naruzhnuju chasti zadnej nogi. Iz baranej tushi – grudinku, lopatku, okorok. Iz svinoj – lopatku i grudinku.
• Chasti zadnej nogi (krome naruzhnoj) tushi molodogo zhivotnogo mozhno ispolzovat dlja obzharivanija portsionnymi kuskami.
• Naibolee mjagkie i nezhnye chasti tushi ne vygodno upotrebljat dlja kotletnoj massy. Eyo luchshe prigotovljat iz mjakoti shei, pashiny, a takzhe iz vsekh melkikh kusochkov, kotorye ostajutsja posle otdelenija mjakoti ot kostej i posle narezki mjasa dlja opredelyonnykh bljud.
• Svezhee mjaso dolzhno imet normalnyj tsvet, zapakh i upruguju konsistentsiju. Poverkhnost mjasa-bledno-krasnogo tsveta, zhir – pochti belyj,  jamka pri nadavlivanii paltsem, bystro vyravnivaetsja.
• Chtoby mjaso bylo mjagche i aromatnee,  varit i tushit ego luchshe v zakrytoj posude, a vot zharit v otkrytoj.
• Mjaso budet nezhnee, esli priblizitelno za chas do zharenija smazat ego gorchitsej.
• Chtoby zharenoe ili tushyonoe mjaso stalo bolee mjagkim i bystro gotovilos, nado pered zhareniem sbryznut ego limonnym sokom i dat propitatsja.
• Na mjase pri zharenii kak mozhno bystree dolzhna pojavitsja korochka. Ona sposobstvuet uderzhaniju soka, sokhraneniju pitatelnykh veshchestv. Bystroe i ravnomernoe obrazovanie korochki dostigaetsja vysokoj temperaturoj prigotovlenija.