Iz govjazhej tushi dlja varki ispolzujut lopatku, podlopatochnuju chast, pokromku, bokovuju i naruzhnuju chasti zadnej nogi. Iz baranej tushi – grudinku, lopatku, okorok. Iz svinoj – lopatku i grudinku.
Naibolee mjagkie i nezhnye chasti tushi ne vygodno upotrebljat dlja kotletnoj massy. Eyo luchshe prigotovljat iz mjakoti shei, pashiny, a takzhe iz vsekh melkikh kusochkov, kotorye ostajutsja posle otdelenija mjakoti ot kostej i posle narezki mjasa dlja opredelyonnykh bljud.