Небольшие изделия из белкового теста можно использовать для украшения тортов.
Безе можно начинять мороженым или взбитыми сливками.
Недостаточно просушенная белковая масса сохраняется недолго и по вкусу уступает подсушенной.
Для белковой массы следует особенно тщательно отделять желтки. От желтков не должно оставаться никаких следов, иначе белок не удастся взбить в крепкую пену.
Белковое тесто не выпекают, а подсушивают на очень слабом огне. Дверцу духовки при этом закрывать нельзя.
Готовое изделие из белковой массы должно быть светлым и хорошо просушенным.
Температура при просушке белковой массы не должна превышать 100 градусов.
Белковое тесто готовят из белков и сахара. Это необычное тесто, а скорее воздушная масса. Меренги – изделия, которые выпекают из белкового теста. В выпеченные изделия не входит мука. Это лёгкие, хрупкие лепёшки или коржи белого или золотистого – розового цвета. Из них готовят вкусные и красивые пирожные и торты.
Сначала белки взбивают без сахара в крепкую устойчивую пену до увеличения в объёме в 7 раз. Не прекращая взбивания, постепенно вводят сахар. Взбитую белковую массу ложкой выкладывают на смазанный маслом и посыпанный мукой противень. И сразу же выпекают. Иначе масса может осесть.
Противень с изделиями ставят в только что зажжённую духовку на самый маленький огонь и выпекают
(подсушивают) 1.5 – 2 часа при температуре не выше 100 градусов.
Готовые меренги лёгкие, сухие могут долго храниться. Для украшения тортов и пирожных можно выпекать заранее.
Выпечка при более высокой температуре приводит к быстрому затвердеванию поверхности изделий, а середина получится влажной и тягучей.
Воздушные полуфабрикаты
Основой воздушного полуфабриката служат хорошо охлаждённые яичные белки, сахар и воздушные пузырьки.
Белковую массу используют для выпечки тарталеток, коржей для тортов, в которые кладут свежие фрукты, мороженое или взбитые сливки.
Воздушные пирожные
Полуфабрикат должен быть:
Пористой консистенции
Белого или светло кремового цвета
Рассыпчатый
Хрупкий
Правильной формы
На разломе хорошо пропечённым
Воздушно белковое тесто с какао
В белковое тесто добавьте какао порошок и хорошенько перемешайте. Воздушно белковое тесто с какао порошком, отсаживают из кондитерского мешка с гладкой трубочкой. Высушивают.
Полученные полуфабрикаты склеивают или оформляют масляным кремом.
Миндально – ореховые полуфабрикаты
Миндально – ореховые полуфабрикаты получают в результате выпечки теста, приготовленного из сбитых с сахаром яичных белков, тёртого миндаля или другой ореховой муки
Первый способ приготовления белкового теста
Ингредиенты:
Яичные белки 4 штуки
Сахар 180 грамм
Соль щепотка
Ванильный сахар – на кончике чайной ложки
Приготовление
Взбить хорошо охлаждённый, слегка подсолённый яичный белок. Затем всыпать половину нормы сахара. Продолжая взбивать добавить остальной сахар и ванильный сахар.
Второй способ приготовления белкового теста
Ингредиенты для приготовления белкового теста:
Яичных белков 6 штук
Сахар 100 грамм
Сахарная пудра 150 грамм
Соль на кончике ножа
Ванильный сахар на кончике чайной ложки
Приготовление
Круто взбить хорошо охлаждённый белок. Добавить половину нормы сахара. Продолжая взбивать, всыпать вторую половину сахара и подсыпать просеянную сахарную пудру. Добавить ванильный сахар.
Готовое белковое тесто использовать согласно рекомендациям в рецептах
