Опубликовано

Что надо знать о слоёном тесте

Слоёное тесто всегда и обязательно следует раскатывать в одном направлении. Пласты теста не должны получаться слишком тонкие.

Противни для выпечки слоёного теста нельзя смазывать маслом или жиром – только холодной водой.

Слоёное тесто надо разрезать острым ножом или тесторезкой. Тупой нож сплющивает края теста, что ухудшает качество выпечки.

В начале выпечки изделий из слоёного теста духовку открывать нельзя. Это можно сделать не раньше, чем через 7 минут после начала выпечки.

Хорошо приготовленное слоёное тесто при выпечке увеличивается в объёме в 6-8 раз. Изделия из него получаются румяными, нежными и рассыпчатыми.

Прежде чем поставить слоёное тесто на выпечку, духовку следует хорошенько прогреть.

Независимо от того, сколько раз мы раскатывали слоёное тесто приего готовке, перед выпечкой его рекомендуется раскатать ещё 2-3 раза, всякий раз складывая лист в три, четыре слоя.

Если при готовке слоёное тесто вы положили в него слишком много муки, то оно получится слишком крутым. Изделия из такого теста плохо поднимаются и теряют часть своих вкусовых качеств.

Муку для слоёного теста следует брать только пшеничную и только высшего сорта.

Уксусная кислота, которую вы добавляете в слоёное тесто, способствует набуханию содержащегося в муке клеевого белка, что придаёт готовому тесту эластичность.

Температура при выпечке изделий из слоёного теста не должна превышать 250 градусов.

Края изделия из слоёного теста перед выпечкой нельзя смазывать чистым желтком.

При продолжительном хранении готового слоёного теста оно может приобрести неприятный привкус. Изделия из слоёного теста особенно вкусны, когда они выпечены из свежего, только что приготовленного и хорошо охлаждённого теста.

Вырезать тесто ножом (стаканом или рюмкой) следует так, чтобы оставалось как можно меньше обрезков. Обрезки, если они всё же остались, следует собрать вместе и несколько раз раскатать, складывая пласт в двое и в трое. Если остаток теста успел нагреться, лучше поместить его в холодильник на полчаса, после чего снова раскатать.

Опубликовано

Белковое тесто Рецепты приготовления

Белковое тесто готовят из белков и сахара. Это необычное тесто, а скорее воздушная масса. Меренги – изделия, которые выпекают из белкового теста. В выпеченные изделия не входит мука. Это лёгкие, хрупкие лепёшки или коржи белого или золотистого – розового цвета. Из них готовят вкусные и красивые пирожные и торты.

Сначала белки взбивают без сахара в крепкую устойчивую пену до увеличения в объёме в 7 раз. Не прекращая взбивания, постепенно вводят сахар. Взбитую белковую массу ложкой выкладывают на смазанный маслом и посыпанный мукой противень. И сразу же выпекают. Иначе масса может осесть.

Противень с изделиями ставят в только что зажжённую духовку на самый маленький огонь и выпекают

(подсушивают) 1.5 – 2 часа при температуре не выше 100 градусов.

Готовые меренги лёгкие, сухие могут долго храниться. Для украшения тортов и пирожных можно выпекать заранее.

Выпечка при более высокой температуре приводит к быстрому затвердеванию поверхности изделий, а середина получится влажной и тягучей.

Воздушные полуфабрикаты

Основой воздушного полуфабриката служат хорошо охлаждённые яичные белки, сахар и воздушные пузырьки.

Белковую массу используют для выпечки тарталеток, коржей для тортов, в которые кладут свежие фрукты, мороженое или взбитые сливки.

Воздушные пирожные

Полуфабрикат должен быть:

  • Пористой консистенции
  • Белого или светло кремового цвета
  • Рассыпчатый
  • Хрупкий
  • Правильной формы
  • На разломе хорошо пропечённым

Воздушно белковое тесто с какао

В белковое тесто добавьте какао порошок и хорошенько перемешайте. Воздушно белковое тесто с какао порошком, отсаживают из кондитерского мешка с гладкой трубочкой. Высушивают.

Полученные полуфабрикаты склеивают или оформляют масляным кремом.

Миндально – ореховые полуфабрикаты

Миндально – ореховые полуфабрикаты получают в результате выпечки теста, приготовленного из сбитых с сахаром яичных белков, тёртого миндаля или другой ореховой муки

Первый способ приготовления белкового теста

Ингредиенты:

  1. Яичные белки   4 штуки
  2. Сахар   180 грамм
  3. Соль  щепотка
  4. Ванильный сахар   – на кончике чайной ложки

Приготовление

Взбить хорошо охлаждённый, слегка подсолённый яичный белок. Затем всыпать половину нормы сахара. Продолжая взбивать добавить остальной сахар и ванильный сахар.

Второй способ приготовления белкового теста

Ингредиенты для приготовления белкового теста:

  1. Яичных белков   6 штук
  2. Сахар 100 грамм
  3. Сахарная пудра   150 грамм
  4. Соль на кончике ножа
  5. Ванильный сахар на кончике чайной ложки

Приготовление

Круто взбить хорошо охлаждённый белок. Добавить половину нормы сахара. Продолжая взбивать, всыпать вторую половину сахара и подсыпать просеянную  сахарную пудру. Добавить ванильный сахар. 

Готовое белковое тесто использовать согласно рекомендациям в рецептах